香菇鸡

材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花 椒、大料、味精、香油
做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油 烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉 汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。

葱油鸡

材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与 汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。

鸡蓉

材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉
做法：将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一 下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成

沸油鸡

材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。

锅烧鸡

材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。

想酥鸡

材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。

白斩鸡

材料：土鸡
调料：葱、沙姜、生抽
做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味

干炸鸡

材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐

长征鸡

原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
制法：1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
要点：炒时火要旺一些。

牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

 

怎样炒牛肉鲜嫩

　牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？

　　首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟。

　　然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

洋蔥炒牛肉

材料 :洋蔥一顆.水2大匙.蔥少許切段 .鹽1小匙 .醋少許
醃料: 牛里脊肉切絲500克 .酒1匙 .太白粉1匙 .薑絲少許 .鹽1/4匙 .水1匙 .麻油少許
作法
將所醃料醃約30分鐘
將醃好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起備用
餘油燒熱,倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒數下，再加入炒好的牛肉,再加入調味料,拌炒即可起?

干絲炒牛肉

 

材料: 1. 法蘭西炒牛肉 2. 豆乾(白色的,沒味道也比較軟) 3. 蔥 4. 蒜
醃料: 1. 醬油少許 2. 酒 3. 糖 4. 油 5. 太白粉
做法:
1. 牛肉切絲將醃料拌勻後再泡油(牛肉先油泡著,炒出來的肉才會嫩)
2. 豆乾片開,先橫剖再切絲
3. 蔥,蒜洗淨切末備用
4. 起油鍋,先下牛肉拌炒,待牛肉變色即先撈出
5. 將豆乾放入鍋內炒,加點醬油,水,待豆乾上色後再將牛肉及蔥末,蒜末一起放入鍋 ,中稍微拌炒,起鍋前再放2 小匙糖拌勻後即可盛出

葱爆牛肉

 

腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
    1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。

水煮牛肉

主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
【制作过程】
1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可

水煮牛肉做法2

牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。
    牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。

 

芹菜炒牛肉

【原料】 嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。

【制作过程】 1、将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时；
2、炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。 

虾仁冬瓜

原料:冬瓜450克,虾仁120克,姜1片,蛋白1只(打匀),葱末少许.

淹料:盐1/4茶匙,生粉2/3茶匙,胡椒粉少许.

调味料:高汤1杯,盐1茶匙,糖2/3茶匙,麻油.胡椒粉.生粉水少许.

做法:1.将虾仁放入淹料拌均,泡油,备用.

2.将冬瓜切片,备用.

3.烧热油2汤匙,爆姜片,放入冬瓜略煸炒,加入调味料,煮滚后,改用文火,煮至冬瓜够熟并入味,将冬瓜成出备用.

4.将虾仁放入上项冬瓜汤内拌煮至熟,用生粉水勾薄芡,熄火,加入蛋白拌煮匀,淋在冬瓜面上,并撒上葱末即成.

榨菜肉丝蒸鳕鱼

材料:鳕鱼2块,瘦肉75克,榨菜丝2汤匙,姜2篇,葱末梢许

腌料:盐1/3茶匙,生粉1/2茶匙,麻油.胡椒粉各少许.

调味料:生抽1/2茶匙,糖.生粉各1/4茶匙,麻油.胡椒粉各少许.

做法:1.将银雪鱼用淹料拌匀,均匀凃在鱼上,排在碟上,备用.

2.将瘦肉切丝,加入榨菜丝和调味料拌成混合料,备用.

3.将混合料均匀铺放在鱼面上,并撒上姜丝,用大火隔水蒸约5—6分钟至熟,撒上葱末,淋上滚油即成

西芹炒腰花

材料：猪腰2个，西芹150－225克，姜片2片，蒜片2粒，胡萝卜数片。

淹料：姜汁、绍酒各1汤勺，盐1／4茶匙，胡椒粉少许。

调味料：高汤（或水）2汤勺，盐1／4茶匙，糖、蚝油各1茶匙，生抽1／2茶匙，麻油、胡椒粉各少许。

做法：1.将西芹斜切块，泡油，备用。

2.猪腰刨开，切去白筋，用清水泡至无味，切花切片，汆水，放入淹料柈匀，泡嫩油，备用。

3.油烧热2汤匙，爆蒜片和姜片，将猪腰回锅，灒酒，加入调味料、西芹、胡萝卜片，速炒至熟即可。

韭菜牧蛎（嘎喇）炒蛋

材料：牧蛎115－150克，韭菜80克，鸡蛋3－4个。

淹料：姜汁、绍酒各1／4茶匙，生粉1／2茶匙，盐、胡椒粉各少许。

调味料：盐1／3茶匙，生抽1茶匙，糖1／2茶匙，麻油、胡椒粉少许。

做法：1.将韭菜洗净，切粗粒，用少许热油略炒至熟，备用。

2.将牧蛎加入粗盐和生粉各少许，搓揉片刻，冲洗净，汆水至熟，控干，放入淹料伴匀，备用。

3.将鸡蛋打散，加入韭菜粒、牧蛎及调味料拌均匀，成为韭菜牧蛎蛋汁料，备用。

4.烧热3汤匙油，倒入备好的蛋汁料，快手炒成滑蛋状，即可成盘。

沙茶肉片炒苦瓜

材料：猪里脊肉150克，苦瓜225－300克，蒜蓉2粒，葱少许，胡萝卜数片，红椒丝少许，沙茶浆2茶匙

淹料：生抽2茶匙，生粉1茶匙，胡椒粉少许。

调味料：生抽1茶匙，糖1.5茶匙，生粉1／4茶匙，水1／3杯，麻油、胡椒粉各少许。

做法：1.将猪里脊切薄片，放入淹料拌匀，过油至九成熟，备用。

2.苦瓜去瓤洗净，斜切薄片，用少许盐略淹，汆水，过冷水，沥干，备用。

3.烧热油2.5汤匙，爆蒜蓉、葱蓉、沙茶酱（豆伴酱），放入苦瓜，用猛火爆炒透，将肉片回锅，濽酒，再加调味料，速炒片刻至熟，最后撒上胡萝卜花和红椒丝，即可成碟。

糖醋鱼块

材料：鱼（舌鰨鱼柳）300克，青红椒各1／4（切丝），葱少许，蛋黄1只（打匀），生粉2汤匙。

淹料：姜汁、酒各1茶匙，盐1／3茶匙，胡椒粉少许。

调味料：水1／8杯，生抽1／3茶匙，糖2.5汤匙，镇江香醋4汤匙，麻油、胡椒粉、生粉水少许。

做法：1.将鱼切块，放入淹料拌匀，略淹片刻，备用。

2.将淹透的鱼块加入蛋黄及生粉拌匀后，放入热油内，炸至微金黄、酥脆、熟，即成上碟，备用。

3.用少许热油，爆葱和青红椒丝，加入调味料，煮至滚，用生粉水沟薄芊，淋在炸好的鱼面上既成。

数字腩排

材料：小排骨300－380克，姜2片，葱段一条，胡萝卜数片，葱粒少许。、

淹料：盐1／4茶匙，绍酒1汤匙，生粉1／2汤匙，胡椒粉少许。

调味料：绍酒1汤匙，镇江香醋、生抽、老抽各2汤匙，糖3汤匙，水5汤匙。

做法：1.将排骨剁成骨排状，放入淹料拌匀后，略炸至微金黄色，捞出，备用。

      2.烧热沙锅，加入油约1汤匙，，爆姜片和葱段，放入排骨，濽酒，加入调味料，用文火煮至材料熟软、入味、及汁浓，即可成碟，再撒上萝卜花和葱粒。

番石榴瘦肉汤

材料:泰国大番石榴1个(冬瓜代替),瘦肉300克,蜜枣数粒,酱2片.

调味料:盐适量.

做法:1.将瘦肉汆水后,洗净,切厚片;蜜枣略冲净,备用.

2.将番石榴带皮洗净,切大块,备用.

3.将上述材料一同放入汤煲内,注入适量清水,煲至滚后,改用中小火,继续煲至材料软及汤浓,加盐即可

鱼头香菜皮蛋汤

材料:大鱼头1个(380—450克),香菜少许,皮蛋两只,姜2—3片.

淹料:盐1/3茶匙,生粉1/2茶匙,胡椒粉少许.

调味料:盐.胡椒粉各少许.

做法:1.将香菜去根洗净,切大段,香菜头与段分开,备用.

2.将皮蛋去壳洗净,切大块,备用.

3.将鱼头去鳃和鳞洗净,斩成两块,放入淹料拌匀,备用.

4.烧热油约1汤匙,爆姜片和香菜头,放入鱼头略煎,濽酒,并注入适量的水,煮滚,加入皮蛋和香菜,滚片刻至材料熟及汤浓,加入盐.胡椒粉即可.

清炒丝瓜

原料:嫩丝瓜2条

调料:姜丝 葱丝 蒜片 虾皮 盐 酱油 花生油

作法:1.将丝瓜刮皮.洗净,斜切成片,备好姜丝.葱丝.蒜片.

2.炒锅放油,油热投入葱.姜.蒜,放入一点虾皮,反炒出香味后把丝瓜片到入煸炒,加盐.酱油.1汤勺热水,翻炒后盖锅.炖熟即可.    注意炒时要掌握好时间,不可长,否则丝瓜会变黄,味道不佳.

番茄丝瓜

原料:丝瓜350克 番茄2个 木耳少许

调料:盐.糖.味精各适量.

作法:1.将丝瓜切成滚刀,番茄切块,木耳泡发.

    2.旺火热锅加油,油热放入丝瓜.番茄翻炒几下,在加木耳略炒,加盐.糖调味,烧一会放入味精即可.

素炒青椒

原料:青椒300克

调料:植物油30克 酱油15克 盐3克 葱丝15克

作法:1.将青椒洗净拍扁切成丝.

2.锅内放植物油20克,旺火烧热放葱丝稍炸,再放入青椒炒拌均匀,待青椒炒成深绿色时,加入酱油.盐,再炒拌均匀,放入明油10克,翻炒几下即可出锅.

炒黄瓜条

原料:黄瓜300克

调料:酱油2克 豆瓣酱2.5克 盐2克 味精1克 葱2克 姜2克 白糖1克 油20克

做法:1.将黄瓜顺方向切8瓣,长5厘米,加入盐淹10—15分钟,挤干水分,豆瓣酱剁碎,葱.姜切末.

2.炒锅内放油,使用旺火,加入豆瓣酱炒出香味,加入葱末.姜末.酱油.料酒,将黄瓜条放入煸炒,炒至色泽金红,再加入味精和糖,略加翻炒即可.

青椒炒黄瓜

原料:青椒150克 黄瓜150克

调料:猪油30克 酱油30克 料酒10克 精盐3克 味精2克 白糖5克 葱末少许 水淀粉15克

作法:1将青椒切2.5厘米见方的块,黄瓜切斜片,再将青椒用开水汤一下,凉水过凉.

    2.将炒锅坐旺火上,加入油,热后将黄瓜.青椒下锅,放葱末煸炒均匀,勾芡出锅.

炒大白菜

原料:净大白菜500克

调料:油20克 酱油50克 盐5克 姜丝3克

作法:1.将白菜顺长切成1.5厘米宽,3厘米长,姜切丝.

2.将油倒入锅,热后放入姜丝略炸,随既投入大白菜,用旺火抄至半熟,加入酱油.盐略炒即可.